Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren

Müller, Claudia; Berger, Verena; Egeler, Gian-Andrea; Bradford, Sebastian; Stucki, Matthias

Publication type:	Conference other
Type of review:	Peer review (abstract)
Title:	Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren
Authors:	Müller, Claudia Berger, Verena Egeler, Gian-Andrea Bradford, Sebastian Stucki, Matthias
et. al:	No
Proceedings:	Proceedings of the German Nutrition Society
Volume(Issue):	28
Page(s):	25
Conference details:	59. Wissenschaftlicher Kongress der DGE, online, 16.-18. März 2022
Issue Date:	Mar-2022
Publisher / Ed. Institution:	Deutsche Gesellschaft für Ernährung
Publisher / Ed. Institution:	Bonn
ISBN:	978-3-88749-277-9
Language:	German
Subjects:	Nachhaltiges Menü; Personalrestaurant; Alterszentrum
Subject (DDC):	338.927: Environmental economics and sustainable development 640: Home economics and family living
Abstract:	Hintergrund: Die Ernährung verursacht knapp 30 % der Umweltbelastung, die durch den Konsum der Schweizer Bevölkerung anfällt. Außerdem ist sie an der Entstehung nicht übertragbarer Krankheiten beteiligt, die in der Schweiz 80 % der Gesundheitskosten verursachen. Entsprechend relevant ist eine Optimierung unserer Ernährungsgewohnheiten. Mit dem hier vorgestellten Projekt möchte die Stadt Zürich in ihren Verpflegungsbetrieben (VB) einen Beitrag dazu leisten und eine nachhaltigere Ernährung fördern. Methoden: Die Rezepturen von 500 Menüs stadtzürcher VB wurden mit der Methode der ökologischen Knappheit bewertet. Die Menüs mit der geringsten Umweltbelastung wurden im Anschluss auf ihre ernährungsphysiologische Ausgewogenheit überprüft und optimiert – einmal für die Gästegruppe „gesunder Erwachsener“ (Personalrestaurants = PR) und einmal für „Senioren 80+“ (Alterszentren = AZ). Dabei kam die Methode der Ernährungsphysiologischen Balancepunkte (EBP-Modelle) zum Einsatz, die an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften entwickelt wurde. Zuletzt wurde der Beliebtheitswert der Menüs bestimmt. Ergebnisse: Es liegen zwei Listen (eine für PR, eine für AZ) vor, mit je 150 umweltfreundlichen und ausgewogenen Mittagsmahlzeiten bzw. Rezepten. Zu jedem Menü werden Gesamtumweltbelastung, Treibhausgasemissionen, kumulierter Energieaufwand, ernährungsphysiologische Ausgewogenheit und ein Beliebtheitswert angegeben. Zusätzlich können Faktoren wie z. B. Transport oder Verpackung der Zutaten variiert und entsprechende Veränderungen in den Indikatoren angezeigt werden. Eine Anleitung und Erklärungen zu den Bewertungen sind integriert und eine Übersetzung der Bewertungen in 5er-Skalen erleichtern den Küchenverantwortlichen die Anwendung. Schlussfolgerung: Die bewerteten Menüs wie auch die Rezepte stehen den städtischen VB zur Verfügung und können als Inspiration dienen bzw. direkt umgesetzt werden, um das Angebot zielgruppengerecht, umweltfreundlich und ausgewogen zu gestalten.
Further description:	Vortrag
URI:	https://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/24707
Fulltext version:	Published version
License (according to publishing contract):	Licence according to publishing contract
Departement:	Life Sciences and Facility Management
Organisational Unit:	Institute of Food and Beverage Innovation (ILGI) Institute of Natural Resource Sciences (IUNR)
Published as part of the ZHAW project:	Energie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben
Appears in collections:	Publikationen Life Sciences und Facility Management

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Müller, C., Berger, V., Egeler, G.-A., Bradford, S., & Stucki, M. (2022). Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren [Conference presentation]. Proceedings of the German Nutrition Society, 28, 25.

Müller, C. et al. (2022) ‘Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren’, in Proceedings of the German Nutrition Society. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung, p. 25.

C. Müller, V. Berger, G.-A. Egeler, S. Bradford, and M. Stucki, “Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren,” in Proceedings of the German Nutrition Society, Mar. 2022, vol. 28, p. 25.

MÜLLER, Claudia, Verena BERGER, Gian-Andrea EGELER, Sebastian BRADFORD und Matthias STUCKI, 2022. Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren. In: Proceedings of the German Nutrition Society. Conference presentation. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung. März 2022. S. 25. ISBN 978-3-88749-277-9

Müller, Claudia, Verena Berger, Gian-Andrea Egeler, Sebastian Bradford, and Matthias Stucki. 2022. “Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren.” Conference presentation. In Proceedings of the German Nutrition Society, 28:25. Bonn: Deutsche Gesellschaft für Ernährung.

Müller, Claudia, et al. “Klimabewusste und ausgewogene Ernährung in städtischen Verpflegungsbetrieben : Erarbeitung eines Menü-Sets mit nachhaltigen Mittagsmahlzeiten für Personalrestaurants und Alterszentren.” Proceedings of the German Nutrition Society, vol. 28, Deutsche Gesellschaft für Ernährung, 2022, p. 25.