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dc.contributor.authorBerger, Verena-
dc.contributor.authorMüller, Claudia-
dc.contributor.authorEgeler, Gian-Andrea-
dc.contributor.authorMuir, Karen-
dc.contributor.authorBradford, Sebastian-
dc.contributor.authorDelucchi, Matteo-
dc.contributor.authorStucki, Matthias-
dc.date.accessioned2021-08-26T10:32:56Z-
dc.date.available2021-08-26T10:32:56Z-
dc.date.issued2021-08-
dc.identifier.urihttps://digitalcollection.zhaw.ch/handle/11475/23006-
dc.description.abstractIm Projekt wurden Menüvorschläge für Personalrestaurants (PR) und Alterszentren (ASZ) erarbeitet, die in Umweltfreundlichkeit, Ausgewogenheit und Beliebtheit ein möglichst optimales «Set» von Mahlzeiten abbilden und zu einer möglichst grossen Reduktion des Energieverbrauchs und der Treibhausgas-Emissionen beitragen. In Ergänzung zu den bewerteten Menüs wurde untersucht, welche Interventionen für die städtischen Verpflegungsbetriebe besonders erfolgversprechend sind, um eine umweltfreundliche Ernährung zu fördern. Es wurden 149 Menüs für PR und 155 Menüs für ASZ zusammengestellt, welche umweltfreundlich, ernährungsphysiologisch optimiert und relativ beliebt sind. Die Menüs der PR wurden ernährungsphysiologisch für Erwachsene im Alter von 19 bis 65 optimiert, jene der ASZ für Erwachsene im Alter von 80+. Die Menüs liegen in zwei Datenbanken vor, die Küchenverantwortlichen verwenden können. Insgesamt konnte die durchschnittliche Gesamtumweltbelastung pro Menü durch die Menü-Auswahl und -Optimierungen (im Vergleich zum Basis-Menü-Set) um 52 % und das Treibhauspotenzial um 48 % reduziert werden. Unter den je drei Interventionen, die in PR und ASZ getestet wurden, konnte für die Intervention «Menüwechsel», bei der Fleisch- und Vegi-Menüs auf den Menülinien zufällig wechselten, eine punktuelle Steigerung des Verkaufs vegetarischer Menüs verzeichnet werden. Anpassungen im Menüangebot sind entscheidend, um Klimaziele im Bereich Ernährung zu erreichen. Um das Dilemma insbesondere in ASZ zwischen der Erreichung minimaler Umwelt- und Klimabelastungen und einer für die Altersgruppe ausgewogenen Ernährung aufzulösen, sind Kreativität aufseiten der Küchenverantwortlichen und sinnvolle Zielvorgaben nötig. Die im Projekt erarbeiteten Menüs liefern den Küchenverantwortlichen Inspirationen, für den Ersatz bestimmter Menü-Komponenten, ohne dabei die Ausgewogenheit zu vernachlässigen. Eine Plattform zu schaffen, die es Küchenverantwortlichen ermöglicht, Erfahrungen sowie Tipps und Tricks regelmässig zu teilen, sich gegenseitig zu motivieren und zu trainieren, könnte langfristig einen weiteren Beitrag dazu leisten, ein klima- und umweltfreundlicheres Menüangebot zu etablieren, welches gleichzeitig ausgewogen ist und schmeckt.de_CH
dc.language.isodede_CH
dc.publisherEnergieforschung Stadt Zürichde_CH
dc.rightsLicence according to publishing contractde_CH
dc.subjectErnährungde_CH
dc.subjectKlimade_CH
dc.subjectÖkobilanzierungde_CH
dc.subjectMNIde_CH
dc.subjectInterventionde_CH
dc.subjectAusser-Haus-Verpflegungde_CH
dc.subjectFeldexperimentde_CH
dc.subjectAusgewogenheitde_CH
dc.subjectNachhaltigkeitde_CH
dc.subject.ddc338.927: Umweltökonomie und nachhaltige Entwicklungde_CH
dc.subject.ddc640: Hauswirtschaft und Familienlebende_CH
dc.titleEnergie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetriebende_CH
dc.typeWorking Paper – Gutachten – Studiede_CH
dcterms.typeTextde_CH
zhaw.departementLife Sciences und Facility Managementde_CH
zhaw.organisationalunitInstitut für Computational Life Sciences (ICLS)de_CH
zhaw.organisationalunitInstitut für Lebensmittel- und Getränkeinnovation (ILGI)de_CH
zhaw.organisationalunitInstitut für Umwelt und Natürliche Ressourcen (IUNR)de_CH
dc.identifier.doi10.21256/zhaw-23006-
zhaw.funding.euNode_CH
zhaw.originated.zhawYesde_CH
zhaw.webfeedBio-Inspired Modelling and Learning Systemsde_CH
zhaw.webfeedLM-Technologiede_CH
zhaw.webfeedNachhaltigkeitskommunikationde_CH
zhaw.webfeedÖkobilanzierungde_CH
zhaw.funding.zhawEnergie- und klimabewusste Ernährung in städtischen Verpflegungsbetriebende_CH
zhaw.author.additionalYesde_CH
zhaw.display.portraitYesde_CH
Appears in collections:Publikationen Life Sciences und Facility Management

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